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厨房里一片人慌马乱。
“扶到更衣室,赶紧打电话给医院,让派个医生来看看!”厨师长在查看了老赵的出血部位后吼了起来。
老赵和他是同年进的饭店,两人形同哥们,三十几年的老感情啊。
这一刻,厨师长什么都给忘了,让他徒弟背起老赵,自己扶着老赵的背,匆匆朝另一边的厨房更衣室走去。
走到门口,他突然回过身,朝赖志前喊道:“小赖,这道菜,你们学校教过,你代老赵做一下。”
“没空。”赖志前头也没抬。
他有那么傻吗?
老赵的松鼠桂鱼,是有祖传的,再说长年精做此道菜,一般人谁超得过他?
学校里教的,只是大概的样子,真正的绝活,是教不出来的。赖志前好不容易在饭店混出个名堂,犯得着栽这道菜上?
至于饭店荣誉不荣誉,他会管?负责厨房的是你厨师长,烹制组组长是负责协助你搞好管理的,业务由厨师长负全责。
厨师长脸色有点暗:“那你安排一下,要么其他厨师做,要么换菜。”
说完,转进更衣室,先抢救老赵去了。
赖志前敲敲锅勺,望向四号灶:“那换菜吧,老李,换你的红汁鳓鱼,鲜一些。”
小丽急了:“不行啊赖师傅,菜单都上桌的,会长他们还说了,对松鼠桂鱼充满了期待呢。”
赖志前阴着脸:“管他。”
小丽:“厨师长说了,你学过,你做一个啊。”
赖志前用锅勺指着案板上堆得小山似的配菜:“我来得及么?”
小丽:“可是,仙阁厅的菜是最重要的。”
“你烦不烦?换不换菜,你说了算还是我说了算?”
“呃……”小丽无言,“那我去跟陪桌的经理说一声。”
小丽转身朝餐厅跑去。
秦天笑了:“怎么,年轻有为的赖组长,不趁这个机会露露绝活,反倒把机会让给了别人?”
赖志前竖起锅勺,直指秦天鼻下:“不去挑灰,反倒说起风凉话了?”
秦天带着笑,轻声地:“赖师傅,别是不会做,怕丢脸吧?”
“我会不会做,轮得上你来评价?”
秦天已经朝1号灶走去:“能得到我的评价,那是你三生修来的福气!”
机会,往往是突如其来,本来秦天还在考虑,怎么快速得到厨师长信任,不料机会来得如此突兀。
至于刚才说的打败赖志前就算重大贡献,他当然知道是玩笑话。
“哈哈哈……”赖志前大笑,不过他没拿正眼看秦天,一是懒得看,二是现在确实忙,没时间看。
厨房里,没了厨师长指挥,跟打乱仗似地,没人顾着秦天去了哪里。
只有2号灶那位很显憨厚的师傅,眼角余光瞟到秦天走到了1号灶前。和所有厨师一样,他没空问,因为几十只菜,要一口气都烧完,所以人人都跟八臂金刚似地,两只灶左右开火,加完这勺汤,立马揭那口盖;装完那个盆,锅勺一扔就倒那桶油。
用眼角余光能瞟到周边动向,2号灶师傅已经算很厉害了。
他依稀看见,秦天拿起了一条鳜鱼。
此时的秦天,完全沉浸在了前世的世界中,当一个厨师拿起一种食料时,他的神情,和一个战士拿起了一把枪,没什么本质的两样。
松鼠桂鱼,在90年代,属于高档珍品菜肴;但到21世纪20年代,它已是一种普通菜肴,制作方法完全解密。
就算不解密,作为前世一个高级技师,制作这款菜肴也没任何难度。
而且,21世纪的这道菜,在制作工艺上更有了改进,更酥脆、酸甜平衡感更好。
他先开油锅,用料酒、精盐加蒜汗、姜汁调匀,将鱼腹中间剖开,两面加花刀,随后浸入汁中,腌渍片刻。
随即滚淀粉。
外行看热闹,内行看门道,就这简单的几手,2号灶师傅已经拿眼角余光瞟个正着,他的眸子蓦然一缩。
“好手法!小秦你学过?”
秦天笑笑:“学过一些,还请您多指点。”
说完,突然加快操作,倒拎着去了头的鳜鱼,抖掉多余淀粉,把锅中烧至六七成热的油从上往下浇在鱼肉上。
2号师傅回了一下头,又迅速转回灶头了。
很明显,他吃惊于这种操作。1号灶赵师傅在烹制这道菜时,没有淋热油这道程序。
秦天却清楚得很,这便是后世改进的地方,高热油淋过,这叫定型。
定型完后,便将整条鱼滑入油锅内。
“滋滋……”
炸至金黄色,用漏勺捞出,放入盘中。随即将鱼头放入锅中炸。这也是一条改进,九十年代炸鳜鱼,是身子连头一起炸,后世将它们分开,因为食客几乎不吃鱼头,鱼头的作用,只是形状的好看。
秦天拿起一根筷子,按压鱼头让其下巴部位展开定型。
炸好上盆,装上鱼头,和鱼肉拼回成整条鱼的形状,中间中牙签连接以防滑脱失形,头部和尾部翘起。
那条鱼,通体金黄,鱼头昂扬,两鳍怒张,尾巴犹如红旗在风中飘扬。
2号灶师傅猛然回头,瞪圆眼,呆住了。
这是他从未见过的一种造型,大致跟1号灶的赵师傅相类似,但更嚣张、更舒展、更有一种力量感和美感。
“老胡,你的菜糊了!”有人朝2号灶高喊。
这些都是炒菜,旺火速炒,错过几秒,就有糊的可能。
“哦哦。”2号灶胡师傅赶紧抢救自己的活。
秦天目不斜视,双手翻飞,最后一道工序。
将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,鲜酱油……
倒入各种配料……
加入1号灶赵师傅家的祖传秘汤,淋入鱼身。
“滋……”一道浓郁的香气冲天而起。
在声音响起的当儿,小丽莲步踩成一个风火轮,急如流星地进来:“经理说了,松鼠桂鱼一定要上……咦……”
望着案板上秦天刚烹制完的菜,小丽笑了:“才说不烧呢,这就烧好了?好看,跟一条龙似地。”
她也没看是谁烧的,端起盘子和盛汁料的碟子就想朝餐厅跑。
碟子里的汁料,是上桌时倒在鱼头上的,高热膨胀的鱼头被冷汁一淋,会发出“吱”的一声,酷似松鼠叫唤,故名松鼠桂鱼,也叫松鼠鳜鱼。也有倒鱼身上的,但入味不深是个缺陷。
小丽转身的当儿,几个帮厨抬着老赵送医院。
厨师长从更衣室出来了。