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蛤香肉丝的这个重大缺陷,大概是九十年代中后期,被一位厨师无意间发现,从而改进操作方法。
21世纪后,一位解剖学家又发现了另一个问题,从而彻底解除了这一缺陷。
就是沙子存留量的问题。
现在去除蛤蜊中的沙子的方法,基本靠自然去沙法,让蛤蜊在海水或盐水中吐净,时间一般为两三个小时,再长的话,容易导致蛤蜊死亡。
这里就有个难题,不是所有的蛤蜊都愿意勤奋吐沙的,碰到比较懒的,事情就麻烦了。而你,又无法确定哪只蛤蜊比较懒,哪只蛤蜊濒临死亡。所以时间是个相当难控制的问题。
然后是水中加香油,勾引蛤利吐沙;做菜前猛烈摇晃,逼迫它吐沙等等,原理都差不多,但效果也都差不多,很难让蛤蜊将沙吐得一粒都没有。
后来,有位厨师无意间发现,蛤蜊怕死。
将它搁在50度的水温中,蛤蜊就会意识到死亡的威胁,大量往外吐泥沙和污垢。
这个划时代的发现,使得蛤蜊烹制技术向前大大迈出了一步,但没有彻底解决这一难题。
随后,有位解剖学家在研究了蛤蜊的生物结构后,发现它喜欢将沙子藏在内韧带和后闭壳肌一带,有些看似吐净了沙的蛤蜊,在这个部位间还会藏有少量沙子。
解剖学家当然不是为了炒蛤蜊吃才特意研究,他是无意间发现的,却给烹饪界带来了一项重大革命。
而今天,对赖志前不利的,还有一个因素,那就是蛤蜊买回来的时间不长。
通常,饭店八点钟以前,会将一天的食料从菜场采购回来,蛤蜊此时会被放入桶中静置,让它们安静吐沙。到11半左右,差不多三个半小时,大多数的蛤蜊都完成了它的使命。
然而,今天的比赛,却是九点半,蛤蜊们都只吐了一个半小时的沙。
赖志前只能采用香油去沙大法,和猛烈摇晃大法,舍此无法。
这货,却根本没想世界上还会有其他蛤蜊去沙大法。
切完葱丝切姜丝,蔬下肉上,肉丝也很快被切完,两人的节奏基本同步。
但厨房里,还是发出了阵阵感慨声:
“没想到,秦天刀工也是不错的,时间上不输赖师傅。”
“质量也不错,和赖师傅的同样均匀。”
“那有什么?他蛋炒饭炒得好,蛋炒饭里要搁香肠咸肉末的吧,整天斩肉末,肉末不正是要先将肉块切成丝,然后打横切碎,再斩成末的吗?所以有些刀工技术,不用太奇怪么。”
“也是。走着瞧吧,两人要开始切蛤肉了。你们可能没注意,在切蛤肉之前,秦天已经输了。”
“输哪儿?”
“赖师傅在开始切前,先将少许香油滴入了养蛤蜊的桶里,秦天滴了吗?”
“啊?哈,我倒真没仔细观察,这是快速做蛤蜊菜的基础步骤,没想到秦天不会。”
这几嗓,虽然轻,然而厨房里的人都听到了。
“真的真的,秦天没往蛤蜊桶里滴香油。”
“完了,他是真不会啊。”
“我就说过,不用比秦天都已经输了。八点钟才开始静养的蛤蜊,到时秦天做出来,满嘴的沙子,评委估计都不敢吃。”
说话间,赖志前已经完成刀工步骤,转身往炉上搁了只炒锅,舀入小半锅清水。
切蛤蜊肉,需要先将蛤蜊煮半熟,如此切起来顺手,又保证鲜味。
他眼角余光瞟瞟隔了一个灶的秦天,也正同步操作。
“听到了吗?”他傲然开口。
秦天点点头:“听到了。”
赖志前:“其实不懂,你可以在操作前请教一下我,然后我会告诉你,蛤蜊入锅前,需要倒入几滴香油,那样它吐沙更快。现在,你晚了,来不及了。并且,还有另一个步骤。”
“我来教你!”
说完,他抱起排球般大小的桶,脖子扭扭屁股扭扭,猛烈摇晃起来。
几分钟后,将蛤蜊捞出,倒入将沸的水中,目测水温90度。
他歪着头:“懂了吗?”
秦天笑笑:“不是所有真理,都掌握在你们手里。既然你的蛤蜊已经入锅,那我便告诉你,水温高了!”
“哈哈哈……”赖志前大笑,“水沸前倒入蛤蜊,能使肉质猛然收缩,保持最鲜美的味道。”
连坐在主评委的林升都笑了:“秦师傅,您这是真不懂哪。”
干个体的殷钢声音很低:“昨晚这小子把你整个这么惨,原来就是个不懂装懂的。估计和苏会长有什么关系。”
电视台广播台的几位记者不懂厨艺,逮着厨师长追问原理,厨师长解释得很耐心,记者频频点头。
赖志前将开口中的蛤蜊从沸水中捞出,倒入案板,一个个剥去壳,手起刀落,蛤蜊肉便被切成了条状,和旁边的肉丝,呈现一红一白之色,十分养眼。
这时的秦天,却抱着双臂,不仅停止了操作,而且缓步踱了过来,在离赖志前两米多的地方站住,定定地打量着。
今天的比赛,只比菜的质量,包括刀工和味感,不比时间。因此,只要在半个小时的规定时间内完成操作,都是合规的。
现在,双方刀工操作只用去了五分钟多点,时间绰绰有余。
众人讶然:“秦天这是咋的了?”
“不会做,认输了?”
“可能是做不下去了。赖师傅既然告诉他这道菜的诀窍,那么他如果返工,连面子都没了,评委也不会给高分。”
赖志前将肉丝倒入碗中,上料,打薄浆,也不看秦天:
“听到了吗?”
秦天点点头:“听到了。”
赖志前:“做不下去了?”
秦天笑了:“不是。”
赖志前:“那你过来干什么?偷师?”
秦天嬉皮笑脸:“虽然我才来饭店没几天,但也算跟你同事一场,我过来,是想指正你的几个不足。”
“呵呵。”赖志前连眼皮都懒得抬,“愿洗耳恭听,说!”
秦天:“你的操作,有几个严重不足,还有个致命缺陷。”
“哈哈哈……放……”赖志前抬头,猛烈瞥见摄像头正对着他,硬生生将屁咽下。
秦天:“蛤蜊切成条,你的操作覆水难收,我便告诉你,你的菜,多多少少会有沙子。这些沙子,便是你致命之处!”
赖志前轻蔑开口:“这道菜,天下还没人有本事将沙子全部去除。”
秦天抬眼,望着李升:“你们,能吗?”
李升轻哼一声:“答案,刚才赖师傅已经给你了。别说容石县,就是整个杭兴市、整个江南,谁有这种本事?”
秦天:“我!”