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盐焗虾是潮汕一带的经典菜,原先是用炒锅翻炒而成,传到江南一带便成了干烧大虾。到21世纪微波炉在国内普及后,又改进为锡纸盐焗,更具一道风味。
1990年,微波炉在国内尚是外星来物,直到1992年9月,粤一家在家电业名不见经传的企业,投资300万美元,引进了当时最先进水平的微波炉生产线,研制成功第一台微波炉。这个企业就是格兰仕。
说话间,秦天变戏法般不知从哪儿拿出一堆锡纸和长竹签,胡师傅、薛峰等人上前,手脚麻利地开始包裹起来。
赖志前想死的心都有了,看这稳如老狗的操作,应该是演练了千百遍。
秦天已经将烤箱的温度调高。
烤箱和微波炉的加热原理不同,烤箱是利用电阻丝通电使其发热产生热能,通过热能的传递方式对事物由外至内均匀加热,从而实现食物外脆里酥的口感。而微波炉的工作原理是将电能转化为微波,使食物由里向外加热。
加热原理的不同,导致了两者烘焙效果不同。秦天这些天,主要研究的就是怎么使两种不同给平衡起来。
所以他的步骤很复杂,效果也只能达到用微波炉制作的八成或九成。
但对于1990年来说,这种新鲜感,足以轰动餐饮江湖了。
秦天用高温中温反反复复将海盐加热了十几分钟,取出,均匀洒到包裹好的大虾身上,直到海盐将大虾完全盖住,随即送入烤箱,将温度调至180度至200度的区间,不时调整。
10分钟后,打开烤箱。
诱人的香味扑鼻而来。
现场的人们人手一只,剥开锡纸,大快朵颐。
小丽吃得差点烫嘴:“好吃好吃,比昨天烤的更好吃,虾肉韧得跟干贝似地,好有嚼劲哦。”
“哎呀小丽姐,原来你们昨天就试过了,为啥不叫我们呢?真的太好吃了,刚入口,就是干烧大虾的味,干烧的不耐嚼,就是普通烧法的虾肉。用烤箱烤的,肉咋这么坚韧的,香气也持久。”
胡师傅笑着:“美女,除了耐嚼和香气,你难道没发现其他好处?”
“还有什么?”美女嘴边挂着虾肉丝,“我全注意在虾肉了,你看,一丝丝的,干烧大虾根本烧不出这味。”
薛峰:“你在剥壳的时候……”
“呀。”美女惊讶道,“光顾着吃了。对对对,大家快看,这虾的壳,特别特别好剥,简直轻轻一碰就剥干净了,干烧大虾可不是这样。”
另一美女也像发现了新大陆似的:“真的诶。干烧大虾被烧瘪了,壳紧紧粘在虾肉上,特别难剥,很多食客嫌剥壳难,就连壳带肉一起嚼。”
俞师傅:“这是干烧大虾从未解决过的难题。连壳带虾一起嚼,就不完全是虾肉的味道了。”
赖志前和矮油等人,想拿,却又不敢伸手。然而眼神中猴急猴急的光芒,却掩盖不住他们的内心所思所想。
如果锡纸盐焗虾的口味胜过干烧大虾,那么赖志前赖以呆在3号灶的最大资本,就将烟消云散。
秦天乜着他:“赖师傅,想吃吗?本人不藏着掖着,也从不对同事背后下黑手,一切光明正大。想吃,你随便拿,有超得过我的本事,也请你随时拿出来,咱公平竞争!”
赖志前脸色恼怒,然而最终还是忍不住,伸手拿起一只,剥开锡纸,剥壳,送进了嘴里。
咬到第三只,这货的脸,就给僵住了,嘴巴长时间不动,眉头打成一个死结。
矮油和几个小弟也赶紧各拿一只虾,送进了嘴里。
五六个人,石化了一般。
大家都是业内中人,什么味,会导致什么果,心里亮堂得很。
秦天笑了:“赖师傅,上回那只蛤香肉丝呢,制作方法卖了,给我带来了3500元的收入。”
“3500元?”小丽尖叫起来,“我得干大半年啊。”
秦天:“不错,3500元。这只锡纸盐焗虾,哪位同行需要买它的秘方,我也卖,也是3500元。赖师傅,想买吗?想买,我1号灶和你3号灶同时做。”
赖志前黯然转身。
买个鬼啊,就算买了,我做得你过?
“矮油,你们几个等等!”秦天喊道。
正想离开的矮油及几个小弟,不由得停下脚步,慢慢转过身来:“有……有事?”
秦天目光冰冷:“我是先警告一下,你们几个,助纣为虐,都是赖志前的走狗。从明天开始,我会再研究五道菜肴,很抱歉,也凑巧,这五道菜,全部都是你们赖以生存的拿手菜。请你们做好思想准备。”
“矮油,你的凤尾虾,制作方法实在太简单,总是用发酵粉帮助起酵,然后虾剥壳留尾,裹上起酵后的面粉炸一下,老套了吧?”
“我想也应该改进一下了。明天开始,我会推出贵妃软炸虾仁,全部用蛋清发泡,裹少许面粉,不用酵粉,目的是让口感更天然。”
“秦……秦天。”矮油心惊了,“我拿得出手的菜不多,改掉凤尾虾,我,我……”
秦天理都不理:“我以前曾说过,会一个个把你们给解决掉。你们会的那些菜,对我而言,易如反掌。我可以确信地说,贵妃软炸虾仁推出后,你的凤尾虾会失去90%市场,你在灶头也没啥作用了,等着厨师长分配新工种吧!”
几个人都没有吭声。
以前,他们以为秦天哪儿有这种能耐,然而现在,你看看,把他们奉为厨神的赖志前,已经被解决得连底裤都不剩一条,就凭他们扑愣的几天,挡得住秦天的攻势?
矮油带着央求的口气:“秦……秦师傅,给兄弟留……留条路。”
秦天懒得理他,冲他身边的另外几个青年厨师挥挥手:“我现在懒得讲,你们收拾收拾,反正都是长期临时工,爱离开就滚,爱留下就等厨师长发配。可以告诉你们的是,新菜一推出,你们全得失业!”
这时,厨房电话响了。
厨师长摁下免提:“哪位?”
“老丁,我是公司财务,你通知秦天来领奖励款。他拉来了三十桌,按规定可以提取10%作为奖励,总共是1052元。”
小丽:“我得干小半年啊!”