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12月1日上午9时许,容石饭店后门,公告栏前,饭店职工围得人山人海,所有人都在热烈地议论着。
这是一个值得纪念的日子,容石县国有企业改革试点,在容石饭店正式启动,三楼厨房推出承包制,由饭店正式工承包,押金6000元,承包团队可以由承包人确定,但厨师组成人员中,饭店职工人数不得低于一半。
三楼餐厅的改造即将完工,学的是发达城市的经营方式,单设二十五个包厢,大厅规模缩小,不到十桌。
餐厅不列入承包范围,服务员工作按原定考核量进行。但由于有省改革配套资金有专项列支,因此薪酬和厨房承包捆绑,厨房盈利多,她们的薪酬也按比例上浮,以鼓励积极性。
帮厨、杂工等也是如此,但财务人员需要承包人出资聘请。
厨房承包一年上缴利润底线,是15万元。
也就是说,这一年你赚到15万元利润,等于白做,承包人和团队一分工资都没有。
15万元,是三楼餐厅以前5年的平均利润数。
如果做到20万元,超额的5万元利润,能拿到三七分成的1.5万元,按6人团队计算,一年平均赚三千元不到,略超容石饭店职工平均收入,相当于一个三级厨师的年收入。
秦天走进大门时,薛峰和三个青年厨师立即围了上来:“小秦,公告出来了,和之前传说的版本略有差异,但大体上差不多。”
青年厨师七嘴八舌地算着总账:
“15万元,是以前三楼餐厅利润最高的年份,15万元的利润基数,是不是定得太高?”
“就算撑死做到25万元,承包人能分到3万元,6人团队平均每人五千元,也不是很高吧。”
“风险那就太大了,去年三楼餐厅的利润只有12万元多一点,那岂不是押金都要被吃掉一半?”
这四人,都有跟着秦天一起干的意向。
自一个月前传说饭店要实现承包制后,大多数厨师、尤其是资历老的厨师,都持反对意见,大锅饭吃惯了,要让他们自负盈亏地去闯,缺少了点勇气。
但中青年厨师,则分成了两派,一派是观望派,另一派是赞成派。然而赞成派从未有过承包经验,不知道怎么入手。
薛峰这四人,和秦天一个月来相处最为要好,在秦天大致谋划了风险和机会后,他们决定拼一把。
秦天挤进人群,细细看了公告,大致内容和之前传说的版本差不多,但有些变化:
三楼餐厅服务,本来是沿用老办法,由饭店餐饮部管理。但现在作了些改进,主要是激励机制上跟进了,首先是由财政兜底,她们的收入不会低于以往;
其次是奖金和厨房利润挂钩,厨房利润做得好,可以从饭店分成那部分提取相应比例,这个有利用调动积极性,是有利的。
押金没有变,还是6000元。
秦天目前手中握有4500元,是卖了蛤香肉丝3500元加上三十桌的奖励所得。其余1500元,由薛峰四人支出。到时盈利部分,秦天将占50%,薛峰四人按贡献大小分另外的50%。
如果增加帮手,其薪酬由各人按比例分担。
现在围观者中,最大的质疑声,就是押金问题。
如果亏损幅度达到一半也就是7.5万元,押金将被全部吃没,承包资格同时终止。
另外一点比较重要,就是奖励梯度被简化了,一共只有四个梯度,分成到五五开为止:
15-25万元,按三七分成,承包团队得三即3万元;
25.1-35万元,按四六分成,新增的10万元得四却4万元,加上之前的3万,一共能得到7万元;
35.1-以上,按五五分成,再加上之前的7万元。
也就是说,你有本事将利润做到100万元,35万元以上的65万元,承包人能分到32.5万元利润,再另上35万元以前的7万元分利,承包人一共将会得到40万元的分成。
结算是以10万元为一个结算单位的累进制。
比如当月利润超出基数10万元,则先按三七分成。下个月做到20万元,超出部分按四六分成,如此累推。
在超额部分不足10万元时,承包团队的薪酬由饭店按原标准发放,之后在分成时扣除。
秦天笑了。
这是一个相当不错的改革方案。
却也是一个充满了缺陷的方案,错就错在方案制订者,根本没考虑到,有人居然能将三楼餐厅的利润,做到一百万元以上。
也是,谁会考虑到呢?三楼餐厅的规模,和二楼是一样的,全部包厢加大厅,能放42桌。
当前主流菜,平均每桌为300元,最低在200元上下,最高不会超过500元。
按去年的平均六成计算,二楼餐厅的上座率每天平均为24桌,日营业额为7200元,全年营业额约为260万元。
当时二楼的净利,大菜高,小菜低,平均为15%,三楼因为损耗多,仅为10%不到。
也就是说,去年二楼餐厅菜肴的净利润,为38.9万元。
二楼餐厅云集了容石饭店全部精英,菜肴利润也才做到40万元,你说有人会相信三楼餐厅的利润能做到40万元以上吗?
贫穷和落后,极大地限制了想像力。
而从整个饭店来看,处于严重亏损状态,主要原因是尽管菜肴能盈利,但人浮于事、损耗严重、浪费巨大以及设备折旧快速等,使得盈利远远跟不上各种支出,每年财政都要补助饭店几十万元,才勉强保持正常运行。
承包报名时间为期一周,12月7日下班前为最后截止日,若有两人或两人以上报名,则采取竞标的方式,基数高者得标。
1991年1月1日,三楼餐厅正式开始承包制运行。
薛峰和另三人望着他:“小秦,怎么样?干不干?”
秦天微笑着:“是个好办法,对我们非常有利。”
薛峰:“你以前测算过,说利润做到25万元不是什么问题,小秦,你的测算保险不保险?”
利益,是承包制最大的驱动力,如果没有高额利润的驱使,谁又敢冒风险去做这项从未做过的事呢?
另外三个青年厨师的目光都盯着秦天。
如果真的能将三楼的利润做到25万元,那么超出基数的利润就有10万元,前5万元按三七分成,能拿1.5万元;后5万元按四六分,能拿2万元。总计能拿3.5万元。
秦天作为主承包人,得到50%即1.75万元,四人均分另一半,平均每人能拿到4000多,比饭店平均工资高了将近一倍。
薛峰挥了挥拳手:“小秦,如果利润真能做到25万元以上,那我们铁了心跟你干!”
秦天笑了,轻声地:“再加一倍!”
“50万元?”四人都是大吃一惊。
50万元利润,意味着承包团队能拿到14万元的分成,秦天拿走7万元,四人平均能拿1.75万元。
这是一个无比巨大的馅饼。
秦天望着目瞪口呆的四个人:“50万,是最保险的算法。也就是说,我请你们放心,利润保底50万元。”
“秦天,不会吧?真的假的?”
“我相信小秦的话,干了!”
“对,干了,拼一把!跟着秦天没错!”
秦天大步朝前走去:“走,报名去!”