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“江南第一鲜”庄园本身就对外营业,系达官闻人的私密聚会地,周日中午客人极少,货源都是给晚餐准备的,因此两人临时起兴,食材不用愁。
秦天也有意在省城一众名厨前试试身手,进厨房先问:“比什么菜?”
蟹杀思考着:“螃蟹你不用比了,省里还没人敢在我面前折腾。你的餐馆以海鲜为主,要不比几道鱼的做法吧,松鼠桂鱼是你强项,去掉,你看看比哪条鱼?”
秦天:“就蟹吧。”
“我是蟹杀!”蟹杀瞪了眼,“螃蟹杀手!”
厨痴笑着起哄:“倒过来读。杀蟹,小秦看你的!”
蟹杀也不介意,指着一排养蟹的鱼缸:“自己挑,就做一道菜吧!”
说完,自己先上前,捞出五只肥大的膏蟹:“我做黄金蟹斗,聚福楼最强的一道菜,但饭店里吃你尝不到我手艺,我不轻易做菜的,都是徒弟做。”
秦天捞出两只梭子蟹,又捞出两只大闸蟹:“我做江海一线。”
蟹杀和七仙同声问:“这名没听说过。”
“秦派祖传,我家没名气的,你们不用去考证。”
秦天笑笑,心说再过十几年,你们就会听到了,但现在,只能说成是我家祖传了。
江海一线,用的是谐音,实际上是江海一蟹,湖蟹和海蟹同融一味,烹制出源于蟹味、高于蟹味的另一种味。
蟹杀用的是生蒸法,却先剔除蟹黄,然后经过一系列调味、加配料等独门手法,再上笼蒸,最后浇汁淋油。这菜的难度,是最大程度保持蟹黄原味。
看起来操作不复杂,家家会做,但在保持蟹黄原味方面,需要一些独门技术,蟹杀的祖传就是。
这菜在九十年代初期是秘制菜,价格极高,但到2011年名声就毁了,因为肯德基推出了一道同名菜,然而原料却采用最便宜的花蟹蟹膏,当时烹饪界是义愤填膺。
然而肯德基的流量太大了,菜名也没申请专利,只能眼睁睁看着它毁掉。
蟹杀先完工,众人嗅嗅香气,回头看秦天操作。
江海一线的烹制过程比较复杂,两蟹剔肉除膏后,需要拌和,这里蟹的比例就是个关键了,哪种蟹肉多一分,哪种味就重一分,达不到融合的目的,你又不能用秤,靠的全是手感和经验。
蟹肉拌匀,先加葱汁、姜汁、些许料酒去腥,再略加芡汁,所有人都看不明白,因为这道菜1991年时还没被发明。
当时蟹肉里是严禁加芡汁的,认同会影响原味。但略加一些,在蒸制过程中,能起到两蟹肉质混然一体的效果,也不影响原味。
在蟹杀完工时,秦天才将肉和膏分别蒸好。
接下来是一系列眼花缭乱的操作,速度极快,但名厨们都面露难色,他们知道,这极快的操作背后,是相当繁杂而高难度的环节。
当秦天往盆中淋汁时,所有人的表情都是复杂的,这是他们从未见过的一种新菜,而且赋予了相当高远的意境。
盆中,就是茫茫一线天的海陆交界处,一望便知是海天黄昏之时。空中,海平线尽头用蟹黄堆砌而成的晚霞片片如鳞,数只蟹肉堆成的白色海鸥振翅高飞。
海中,帆影片片,白浪滚滚,透出一种勇立潮头、千帆竞前的时代精神。
厨痴拿着迷你摄像机就呆了:“这是菜还是画?”
作为省电视台主持人,她走到拿儿都保持着良好的职业素养,八仙聚会绝大多数历史影像都是她给留下的。
馋师目不转睛地盯着:“凭你这手创作,不用考,都能进我江南大学艺术特长专业了。”
“我尝尝先。”馋师躬着背伸出了筷子。
余福临伸手拍歪他的筷子:“又搞特权,集体行动!”
“真的是杀蟹!”欧阳锋皱着眉,“不用鉴定了,光从外形上看,蟹杀已经完败,技术落后至少十年,我说哥们,国内螃蟹菜,还没人敢用两蟹混合做法吧?洋葱,贵国有没有?”
他是特二级,说技术,他最权威。
“NONONO。”洋葱的中文有些生硬,慢慢说还听得懂,一急就夹杂着英文单词,“one蟹就是one蟹,two蟹就费解了。我的,大吃一惊。”
洪七公:“没有,世界各国都没有,我走了那么多国家,有名的华人餐馆都去过。”
余福临:“行了,色香味形,形和色上蟹杀完败,得零分。香气方面给聚福楼点面子,算平分吧。现在尝味。”
一人一筷入口,闭目,神会。
几秒后,众人俱睁眼。
蟹杀腮帮还在嚼着:“不用判分了。”
单有年:“认栽了?”
余福临:“老规矩,中餐就是你蟹杀的活了,哥几个,去客厅聊吧。”
蟹杀老老实实拿起厨具,叫了个帮厨,准备午餐。
众星捧月一般,将秦天捧到客厅,好茶好烟端上。
食雕龙、江海一线,凭这两手,秦天折服一众名厨,客厅里,就听他一人唾沫横飞地在说道。
实际上,别人也真是插不进嘴,五年十年后的菜,谁会呀。
于是全部是爆瞪的眼珠。
秦天说了两层意思,第一是中华厨艺想要传承发展,必须紧跟国际潮流,走健康饮食之种,创新传统品种,尤其要改掉重油、重烟烹制的缺陷,讲究营养平衡。
第二是要注重美感,中华烹饪,本身就是一种艺术,今后高档菜发展,高难度的食品雕刻会得到普遍应用,目前江南省食雕技术尚处于原始阶段,应大力提倡。从长远看,颜色搭配、艺术手法运用,不仅是菜盆中的重要内容,也是餐饮服务改变的重要内容。
总的来说,他认为改革开放后,百姓对餐饮的需求,已经从八十年代的吃饱,进入了九十年代吃好的新阶段,这个阶段以豪吃为典型特征,附带着强烈的炫富心理。
而此后,则将进行吃健康、吃文化、吃服务的阶段。
余福临:“应该叫小秦老师哈,面子上有些过不去。你这一套套说下来,我们也不懂是真还是假,但看趋势,你说的应该是真的。”
单有年:“省城烹饪界,长期被以淮阳帮等为代表的传统势力压制,以致于我江南菜系迟迟得不到发展,目前看已落后于粤菜系、闽菜系。”
洪七公:“东南亚的中华厨艺发展,应该为我们所重视,他们目前走的路,就是小秦说的那个方向。”
欧阳锋:“我出国参加国际厨艺研讨会,有些国外专家确实点明了这些,但目前国内除南方发达省份有些进展外,其他都还在守旧。”
厨痴:“我能不能做个专题,引导引导,我们江南省城的那些老顽固,死抱着祖宗牌位不放。祖宗传下的东西,有好的,也有不好的。我赞成小秦说的。”
单有年:“老顽固们,都是利益作祟。若改了方向,他们培训、装修就得花不少钱,何况转型有风险,不如守着老地盘稳固。我学校不是这样啊,严子然他们,搞传统菜,上级表彰多,项目立项机会也多,创新菜争议多、失败机率高,他们都不愿搞。”
蟹杀擦着手走了出来:“大菜弄好了,老规则,一人一只拿手的,小菜让帮厨弄。小秦你喝什么酒?三十年陈茅台行吧?余老怪,三十年陈的,我在你这儿还藏了几瓶?”
厨痴拍起了手:“好好好,三十年陈的!”
余福临笑着:“蟹杀出血本了,三十年陈的他连招待老朋友都舍不得拿出来,我们借小秦经理的风啊。”
秦天就不好意思了,若说不喝酒,这七仙会不会将自己打死?