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寿司的种类，以制作方式来分，可分为“握寿司”、“卷寿司”、“押寿司”、以及“散寿司”。其中，将醋饭与生鱼片、海鲜或其他材料一起用巧手捏塑而成的寿司就叫握寿司。
与其他普通寿司相比，“握寿司”更像是寿司的奢侈品，全手工，配料严格，工序繁多，最终的曼妙口味与每一道制作环节的严谨及合乎比例息息相关：从开始煮寿司饭时候米和水的比例，到调制饭醋时糖、盐、醋的比例，再到饭醋与米饭的比例等等，每个环节都对口感有很大的影响，只有资深的寿司师傅才能掌握其间的完美平衡。
司空瑶突然在摆明寿司的橱柜上发现了一件寿司，旋即笑道：“我知道，这个，玉子烧寿司，应该就是握寿司的一种吧？”
糯米饭上，一块切好了的玉子烧被半指不到海苔卷起来，十分精美，别于里寿司的大气和雅致。除此之外，三文鱼和扇贝刺身的手握寿司也很漂亮。
战场原泽见介绍道：“握寿司最理想的配比是珍珠米与水以1∶1的比例煮成寿司饭，盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调成饭醋。”
司空瑶好奇地用筷子蘸取了一点饭醋在嘴里品味，醋颜色清亮淡黄，酸度适中而略带清香，酸中带甜的口感，笑道：“这个味道好棒，和白醋完全不一样，这就是寿司米饭的秘密么？”
战场原泽见点点头，道：“嗯，这也就是我们平时说的寿司醋，寿司醋的调制是要以日式的白菊醋作为基底接着再按1碗寿司醋∶5碗寿司饭的比例调配饭团。”
司空瑶认真地记着战场原泽见交代的比例，心里头想着这倒是和打发鲜奶油时加入糖和牛奶的比例有些相似。
战场原泽见又补充道：“饭醋是调味的关键。但真正决定寿司口感的，还是大米。寿司对大米的要求非常之高，首先要选对品种，制作寿司最好的大米是越光米。越光米的口感香糯、柔软且味道上佳，而价格也相对较高，而其中又以新泻县鱼沼市出产的越光米最负盛名。稍次一些的，一种产自宫城县的‘一见钟情’也是可以接受的。”
越光米。是一种日本大米的商标及同种水稻的品种。越光米在日本广为栽培、家喻户晓。是高级大米的代表之一。
2007年的时候，中粮集团曾进口了日本新泻县产的越光米，和宫城县产的“一见钟情”。共24吨，分别在北京和上海市场投放，每公斤售价99元，不到一个月时间就销售告罄。时被称为天价大米，一度引起轰动。也引发了媒体消费者对越光米的关注。
为了让司空瑶进一步感受原味越光米的口感，战场原泽见轻轻捏了一个小型的饭团递给了司空瑶。司空瑶接过手来，仅仅是手感上便有别于寻常大米，完全没有沾手的感觉。米粒饱满洁白无瑕，蒸熟后散发着热气之余，表面还带有一层柔亮的光泽。晶莹剔透，口感上糯而不糟且带有的韧劲。司空瑶不仅在内心感慨这才是制作高级寿司的不二选择。不过如此一想，看来单件寿司的价格也不会便宜到哪里去了。
不过越光米毕竟只是料理高级寿司的时候使用，一般来说，在中国的话，东北产的大米也是一种不错的选择，丰腴的黑土地孕育出来的大米，粒粒光洁似玉，颗颗油亮清香。
战场原泽见捏了一口量的米饭握在手里，并且示意司空瑶也跟着做，乖巧的司空瑶立刻也学着战场原泽见的模样，轻轻地捧了一口的米饭在手。
先前因为拿到手的米饭是战场原泽见已经捏好了的饭团，因此还没有特别强烈的感受，像现在拿到完全没有处理过的米饭之时，司空瑶才发现这所谓的越光米比她意料中的还要细致。虽然具有大米的糯性，却又能够看得出来粒粒分明，完全不会因为揉捏之后糊在一块。
战场原泽见触米生情，道：“为了保证蒸熟的米饭能像这也粒粒光洁糯而不黏，需要反复淘洗，如果淘米水变浑浊要倒掉重新加入清水继续揉搓淘洗，直至揉搓大米后，淘米水依然清澈见底为止，而且洗好的大米还不能发现拿去煮，必须倒入竹篦，充分沥干水分后，将沥干的大米放入冰箱中冷藏一晚，口感及味道会更好。”
司空瑶这会儿更加觉得好笑了，这怎么和打发完的鲜奶油要放倒冰箱里去一样，故而有感而发道：“所以蒸熟之后，米饭能够像这样粒粒分明的原因，就是因为冷藏过了么？”
战场原泽见满意地点点头，对于司空瑶学东西的悟性十分满意，夸奖道：“正好是如此，你的悟性不错，如果我家那臭小子能有你一半，那我就知足了。”
司空瑶笑了笑，好奇地道：“战场原前辈的儿子，是哪一位？”
环顾四周一圈，司空瑶并没有发现长得与战场原泽见相似的男生，故而有此疑惑。
战场原泽见道：“那小子不在店里，现在还在外头修行。”
司空瑶疑惑道：“在外头修行？为什么，明明这里有战场原前辈你这样的料理师在，为什么还要去外头修行？”
战场原泽见似有苦楚，淡淡道：“那小子的料理理念与我不和，被我赶出去了。”
说到此处，战场原泽见的神色流露出了几分哀伤，显然是对于他那个不听话的儿子操心已久。
“呃……”司空瑶沉吟一会儿，无意间触及到了战场原泽见的心头痛楚，司空瑶这会儿也有些难为情，于是安慰道：“不用太在意啦战场原前辈，我们中国有句古话叫做儿孙自有儿孙福，每个人选择的道路都不同，就算他不愿意继承仁仟味屋，一定也会有所作为的，毕竟是您的儿子啊！”
司空瑶这话虽然是在安慰战场原泽见，另一方面也是在替他的儿子说好话，其实也是表明自己的立场，毕竟司空瑶自己也不是那种喜欢受到拘束的人。
战场原泽见点了点头，旋即将脸色的低落拂去，回到和蔼可亲的笑脸模样，继续道：“来，不管他，我教你”
战场原泽见一边将米饭搅拌好后，有取了一块已经切好了的三文鱼片放在饭团之上，从上往下轻捏塑形，直到米饭与鱼片紧密结合。
“在捏米饭的时候，一定要用暗劲，而不是简单地将米饭糅合在一块，不然做出来的寿司一下就会散掉，而贴鱼片的时候，用力又有不同，既不能破坏鱼肉的纹路，又不能将米饭捏碎，保证两者能和契合的状态才是最好的。”
战场原泽见尽量放慢了速度，以便司空瑶跟得上。不过尽管战场原泽见已经详细地交代了需要注定的地方，但是司空瑶实际动起手来的时候，才知道有多么麻烦。
虽然那米饭在战场原泽见的手里好像就是一块橡皮泥一样，战场原泽见想要塑造什么样的形状，手随心动，米饭也会乖乖地变形，但是到了司空瑶这里，米饭却好像在跟她作对一样，捏出来的饭团歪歪扭扭地，就像是一块棱角分明的石头块。
尴尬地笑了笑，司空瑶看了战场原泽见一样，而他则是和蔼地笑了笑，旋即安慰道：“没关系的，第一次做寿司的话，都是这样的，你可以先两只手一起将米饭捧成圆条状，再慢慢调整。不过你这饭团基本上已经没办法再二次塑形了，还是吃掉吧。”
司空瑶越加尴尬了，无奈地将珍贵的越光米饭团塞到嘴里，净了手后，再一次捏起了饭团。由于有了上一次的经验之后，这会司空瑶显得得心应手了一些，米饭也稍微乖巧了一些，一番折腾之后，桀骜不驯的越光米终于认可的司空瑶的努力，虽然比起战场原泽见捏出来饱满美态的饭团还相差甚远，但至少也不至于看不顺眼了。
战场原泽见满意地点点头，称赞道：“不错，学东西很快，接下来就把文鱼片贴上来吧，发力点在于三文鱼，左手轻轻托在米饭下面，切记不能用力。”
司空瑶自以为已经掌握了要点地点点头，然而真正操作起来的时候，不是把米饭弄散了，就是三文鱼片根本没办法和米饭契合，好不容易黏上去了，三文鱼的纹路又被破坏了。一连吃了又吃了三个不成样的寿司之后，司空瑶才初步掌握到了一点技巧。
好不容易将不老实的三文鱼片与调皮的饭团连到一块之后，司空瑶终于是如释重负地叹了一口气，心中顿生感慨，菜肴料理是在是比甜点要困难多了。不过这点困难还不足以让司空瑶叫苦，看着勉强成型的寿司，司空瑶的心里头萌生出了无比的自豪感，信心倍增，已经迫不及待地要进行下一步了，看向战场原泽见的眼神了，也充满了期待。(未完待续)