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年过完了,日子又恢复到从前,匆忙而平静,陆陆续续有人来看病,不过这回医生可不止方默南一个哦!
还有陈医生,他本身退休后医院返聘回来的,然而在医院,他这个中医生,确实闲得慌,最后干脆农场成了他久留的地方,准点一到准来。谁让这里都是来看中医的。
有他们在,方默南反而不轻松了,陈医生总是逮着方默南探讨医学,对彼此来说受益匪浅。
陈医生往往对她的‘胆大妄为’惊叹!方默南则对他的行医经验之丰富。毕竟他吃过的盐可比她吃过的米都多。
林老爷子则是救世主啊!他一和陈医生聊起国学,聊的非常投机,一聊就忘了方默南了。
方默南则钻进厨房,这些日子厨师们天天在这里,研究怎么做好吃的。听听她讲中西餐制作上的区别,他们没有接触过西餐,有也是在电视上。虽然时间有限,厨师们未必学的全,但起码有些禁忌不能犯,聊胜于无吧!更深的层次就需要他们自己领悟了。
“烹调方法是一个国家或民族的烹饪的技术核心,菜肴的色、香、味、形、质,是通过运用各种烹调方法体现出来的。”
方默南满意地看着他们认真听讲样子,接着道,“中餐主要凭借操作者的经验,而西餐则更多的是借助各种烹调工具。”
厨师们得到来之不易的机会,当然个个都聚精会神的,有的还不忘记在笔记本上沙沙的写下来,好记性不如烂笔头嘛!
“中餐在实施每种烹调时,主要使用的工具是一个半球型的铁锅,无论是炒、爆、溜、炸、煎、贴,还是煮、烩、烧、炖、焯、卤,都可以在同一个铁锅中完成。
是一锅成菜,菜成一锅,烹调工具的单一,就使得操作者在烹调过程中难以准确的把握火候。
火候是菜肴烹调的关键,在原料、调味料相同的情况下,火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样,火候是否恰到好处,是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。
所以中餐非常考校厨师的个人能力和水平。”
“而西餐则不同了,有专门制作沙司的沙司锅、专门用于焖的焖锅、有专门用于炒的炒锅、专门用于煎的煎锅,专门用于扒的各种扒炉。借助于不同的烹调工具,烹调方法变得简单易行,更重要的是可以避免操作中人为因素的过多影响。”
众人听完就笑了,“这个你们见识了西式的厨房就体验到了。”方默南笑道。
方默南轻快地笑道,“中餐的烹调方法讲究的是烹与调的统一,烹调方法实际上是有两个方面的含义,一是加热,二是调味。
中餐常用炒、爆、溜烹制菜肴时,烹与调时同时完成的,原料的加热和调味,在一个锅内同时进行,菜肴成熟后起其味道也就呈现出来了。
而西餐在煎、烤、扒时,主要是为了主料成熟,虽然调味只是简单而基本的调味,如加入盐和胡椒粉,而菜肴整体味道,则要通过另外的调制和使用少司而获得。简单点儿说咸了淡了自己调节,对了大家看过虎口脱险吧!”
“讲述二战的超爆笑的外国战争喜剧片。”其中一个人道。
方默南点点头道,“其中有一个片段,火车上,德国军官喊英国飞行员拿一下味精,飞行员在女同伴的帮助下拿对了。
第二次德国军官又喊飞行员拿盐,这次同伴没有帮到他,他拿错了。
于是德国军官便找出了飞行员不会说法语的破绽,抓住了飞行员。”
“噗嗤……”大家都笑了,显然都想起来那一段儿,这个虎口脱险在华夏可以说是家喻户晓的,大家伙儿看都可不止一遍。
“你们别笑啊!我说的是调味儿,德国军官是根据自己的所好,自己调味的吧!”方默南笑道。
“一说到中餐的调味品大家都知道油盐酱醋,而在英国很难买到酱油和香油。
西餐基本味是指单一的滋味,咸、甜、酸、辣、香、鲜味。
除了单一的滋味,还有复合味儿,常用的,酸甜味、番茄沙司、苹果沙司;酸辣味、辣根沙司、芥末沙司;鲜香味、奶油沙司;香咸味、黄油面包沙司。
沙司是西餐的菜肴的调味汁,沙司的滋味来源和色彩,既不求助于味精,也不求助与色素,完全依赖原料本身及其他调料的恰当配合。
关于这点,咱们可以像人家好好学习,纯天然的调味品。”
尤其是受色素、添加剂勾兑出来的调味品,让国人深受其害,让国人好生羡慕啊!
“传统上西方人是不吃醋和酱油的,这个是东亚人的传统,西方没这个传统。”
“不吃醋,那他们怎么获得酸味儿。”其中一个人问道,“咱们凉菜,可是一刻都少不了醋的。”
“一般而言,东方国家以谷物酿造醋,西方国家以水果和葡萄酒酿醋,还有就是柠檬汁。”方默南道。
“嘶……确实酸,牙都快倒了。”众人砸吧了下嘴道。
“那咱的糖醋菜,酸辣菜,难不成酸味都用柠檬汁。”其中另一个笑道。
“哎!小武可以试试啊!说不定味道不错啊!”众人哄笑起来。
小武混不吝笑道,“试试就试试。”
他是这几个厨师里年纪最小的,二十多岁,算是个二厨,其实说白了就是打杂的小弟,哪里需要哪里搬,不过学的东西倒是多,头脑灵活,接受力最快。
“那今儿午饭就让咱家小武当一回大师傅。”方默南笑道。
方默南笑着打开橱柜,“这里面是各色的调味品。”
“方师傅,你就擎好吧!”
然后小武就忙活起来了,其他的厨师都给小武打下手,就是不出言指点,这也算是一种考校吧!看这小子到底学到了几成‘功力’。
中午时间一桌子酸辣、糖醋菜就上桌了。
酸辣牛肉、酸辣虾仁、酸辣鸡片、酸辣白菜、糖醋排骨、糖醋鲤鱼、糖醋咕噜肉、糖醋虎皮椒,焖好米饭。
小武洗干净手,拿着毛巾擦擦,脱掉身上的白色围裙。“来来,品评一下。”
众人落座,小武搓着手,心里有些坎坷,有些不安,眼睛眨也不眨地盯着众人的嘴。
“怎么样?怎么样。”
“嗯!好像也不难吃,少了一份谷香,多了一份水果的清香。”其中一个师傅说道。
“对对!咱们的醋是谷物酿造的,水果酿的可不就是果香嘛!”又一个道。
“好吃!好吃!”姥姥和其他人道。
小武不为所动,毕竟他们不是饕客,眼睛盯着方默南。
方默南别有别有深意地笑道,“毕竟大部分人是食客,这世界饕客很少的。”
小武的下一句话,让方默南眼睛一亮,他道,“然而只有饕客认可才能成为顶级厨师。”
“小子,志向不小。”林老爷子笑道。
“小武,你要知道饕客很挑剔的,饕客字面意思是贪吃的人,但现在确实一个褒义词,实际上暗含那种追求吃文化、吃品味的意思,他们到喜欢到处搜罗好吃的食物,并将其作为一种人生追求。
厨师做出来美食,就是也要有文有味儿。”
小武重重地点头,“这是每个厨师的梦想,也是奋斗的方向。”
“嗯!那加油吧!小子,希望别让我挑出错来。”方默南微微一笑道。
“错?请指教。”小武认真地说道,全身绷的紧紧的。
“汤汁,搭配的比例不太对。”方默南道,“你可以尝尝,其实第一次用黑醋,有情可原。”
小武拿起舀起汤汁,送进嘴里砸吧砸吧嘴,又把自己刚才所用的黑醋,倒了一小杯,喝了。“下次做,一定做的比这次好!是我失误了,我应该感觉一下,有些想当然了。”小武了然地说道。
方默南微微颔首,点点头。“小武倒是好舌头,会挑啊!正经的意大利黑醋,就你小子刚才那一口,十几美金呢!”
“噗……咳咳……”小武被鱼肉卡在嗓子里,旁边的人赶紧又是打,又是捶的。
“方师傅……你可别吓我。”小武呆愣愣地说道。
“南南,没说错!”林老爷子笑道,“小武所用的黑醋最有名的意大利酿的,陈酿了上百年的黑醋,光听其年份就已足够震撼,更何况以味蕾与之亲密接触呢!
据说当地最有名的百年黑醋来自意大利北部的Giusti家族,它拥有400年古方酿制的历史。这里产的黑醋是用饱满的葡萄榨汁熬煮后,经过不同木桶层层发酵,酿制近百年而成。
这种黑醋可以说是集岁月之精华的上品,小小一瓶,价值在上千元。在洗净的鲜草莓上滴上一滴,就足以让草莓的味道变得浓厚无比。那浓缩的味道只有亲历其中方知真味,简单地形容可以说那是一种深邃无比的回味。”
“我的妈呀!”众人咋舌道,小武更是张着大嘴,能吞下个鸡蛋。
“这是有钱人的玩意儿,一般人可享受不了,不然咱还不亏死。”其中一个大师傅说道。
众人点头,做生意地永远利益在前,投入产出不成比例的话,可没人干。最重要的还是一分价钱,一分货,得看食客出不出的起价钱了。
“好了,不说这个了,咱们边吃边聊。”方默南笑道。
“中西餐不仅在烹调手法、调味上有区别,还有在所用的餐桌就能看出来。”方默南轻笑道。
众人好奇地目光投向方默南,而林老爷子先是一愣,紧接着哈哈一笑,他这一笑,倒是把目光就吸引了过去。
林老爷子笑道,“你这丫头中餐餐桌是圆桌,西餐餐桌是方桌——一圆一方,彰显着不同当然文化。”
“还真是哎!”姥姥笑道,在她看的译制片里,能见到几乎都是方桌,“除了圆桌会议。”
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